Cuando se empieza la vida con estos condicionantes ambientales, adscrito al terruño como un siervo, y se acaba siendo el enfant terrible de los ambientes más selectos, la educación ha de ser necesariamente esmerada. Además, este proceso educativo solo será posible si el material sobre el que se va a trabajar -el vino base- presenta un perfil discreto, para que los procedimientos posteriores permitan moldearlo.
Los vinos base del cognac, con su altísima acidez (10 gramos por litro, en equivalente de ácido tartárico) y bajo grado (7% vol.) son inservibles para la mesa, aunque excelentes para la destilación; los vinos base del champagne, a pesar de la chaptalización llegan a los diez u once grados con dificultad, y los del xérès aunque no tienen problemas de maduración, son una nulidad desde el punto de vista aromático. Es decir, no es que sean unos vinos mediocres, son unos vinos realmente malos... aunque ninguna de estas limitaciones iniciales va en detrimento de la calidad de la bebida final, al contrario:
. El bajísimo grado del vino base del cognac hace que al pasar a un destilado de 70% vol. se concentren las sustancias aromáticas diez veces; si el vino tuviera más de 11% vol., la concentración del resto de los componentes sería de menos de siete veces.
. El limitado grado del vino base del champagne, permite que el espumoso resultante no sea excesivamente alcohólico, ya que la segunda fermentación en botella añade, al menos, otro grado al vino; de esta forma, un vino algo justo de graduación alcanza un grado digno.
Solamente el neutro -prácticamente inexistente- aroma de los vinos de xérès, permite superponerle los propios de la crianza bajo velo de flor. Tan lejos está este vino base del fino, que en Xérès, acertadamente, se le sigue llamando "mosto"...
Los trabajos de Pigmalion: Aunque en todas estas bebidas se parte de una vinificación, ésta se manifiesta insuficiente para proporcionarles su carácter definitivo: es preciso un segundo proceso drástico -casi despiadado- que las acabe de formar.
El más cruel de todos estos procesos es el del cognac: el vino de 7 grados se somete a un proceso de destilación que lo transforma en un espirituoso transparente de unos 70 grados, que abandona definitivamente la naturaleza vínica.
En el caso del champagne, el vino base se embotella junto con un "licor de tiraje" compuesto por azúcares y levaduras. Al fermentar los azúcares por la acción de las levaduras se forma gas carbónico, que no puede salir al exterior por estar la botella cerrada, de forma que se disuelve en el líquido. Cuando posteriormente vertamos este líquido en una copa, el gas se liberará en forma de burbujas, formando la espuma.
El "mosto" de Xérès se encabeza con alcohol, con lo que alcanza los 15 a 16 grados, y se mete en las botas, que se llenan hasta los 5/6 de su capacidad. En esa situación, se desarrolla una capa de levaduras en la superficie del vino -la flor del xérès- que confiere a éste unos caracteres únicos.
Hervir un vino, refermentarlo en botella, dejar que desarrolle flor, son procesos que suelen tener unos resultados catastróficos sobre un vino. Claro que, como es bien sabido solo los vinos que bordean la catástrofe pueden alcanzar la categoría de sublimes. Estos héroes vínicos, de tan noble naturaleza, dan gracias a estos problemas, porque saben que si no fueran tan difíciles, algún vinillo de medio pelo estaría en condiciones de resolverlos...