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43 Temas sobre el vino : Manual completo para el aficionado. 
Autor: Carlos Andrés

5. LA VENDIMIA

"... un remoto olecense muy andariego retorna a su patria en 1668;
 trae 115 vides de la umbrosas cuestas del Rihn, y amugronadas 
y reporducidas en las estribaciones de San Ginés, las visten de pámpano,
 y sus racimos manan un mosto que ya no se parece al frío y verde de la
 cepa originaria, sino que se pone grueso y azucarado por el sol de Oleza"

Gabriel Miró, Nuestro Padre San Daniel, IV.

Aunque dedicábamos el capítulo primero de este libro a la vid, hay que advertir que, de la vid sólo nos interesan, en calidad de aficionados, las uvas. Indicábamos además, que la vid no tiene ninguna intención de dar buen vino, sino de reproducirse. Para ello utiliza las pepitas, que al desprenderse de la vid enraizarían y entrarían en competencia con su progenitor. La vid lo sabe, por lo que siguiendo un criterio similar al de Layo, padre de Edipo, dota a la pepita de un envoltorio bonito, dulce y perfumado, con el fin único de que los animales la tomen y se la lleven lo más lejos posible... y lo demás es literatura bucólica, de esa que tanto irritaba al finado Xavier Domingo... o simplemente viticultura, de la que a continuación se dan más detalles.

El desarrollo de la uva, que es una baya o fruto con pepita, comienza con la polinización y pasa por tres etapas: el crecimiento herbáceo, la maduración y, en su caso, la sobremaduración:

1.- El período de crecimiento herbáceo va desde la polinización hasta el envero. Durante él se forma la estructura que posteriormente sirve como almacén de los azúcares. La baya es de consistencia dura y de color verde y sabor ácido (agraz). El envero consiste en la pérdida de la clorofila y en el comienzo de la formación de los colorantes definitivos y del período de maduración.

2.- La maduración consiste en el almacenamiento de azúcares en esa estructura creada anteriormente, a la vez que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este último. Es decir, la maduración del grano-uva no es lineal. La vid no dota a la uva de azúcares, aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinación. Desde el punto de vista enológico, se puede hablar de dos tipos de maduración:

La primera pretende la obtención de vinos de calidad; la segunda, de grado alcohólico o cantidad.

La maduración de las uvas para vino se produce -dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año- entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo, la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales, hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.

En general, para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que estos deben ser ácidos ; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez, y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.

Además, la maduración debe ser lenta y progresiva. La maduración rápida y excesiva, propia de los climas cálidos, consiste muchas veces en una ganancia rápida de azúcares con pérdidas de acidez considerables e insuficiente formación de aromas y de otros compuestos interesantes, lo que impide la elaboración de un vino de calidad.

Es preciso acabar aquí con la idea, propagada en el decenio de los setenta, de que un vino blanco no debe pasar de 11 grados y uno tinto de 12,5. Al contrario, un vino blanco de menos de 11,5 grados, o un tinto de menos de 12,5 nunca serán grandes vinos. Para hacer un buen vino la uva tiene que estar madura, y si la madurez aromática se alcanza cuando el nivel de azúcares es tan alto que el vino alcanzaría los 20 grados de alcohol, sería preferible elaborar (en caso de que se pueda vender...) un vino "naturalmente dulce " de calidad con su mosto "grueso y azucarado por el sol" y no un tinto de mesa herbáceo y sin aromas.

En las zonas de Francia con clima cálido, los tintos de calidad tienen de 13,5 a 14 grados, y las mejores cosechas de los Burdeos son las que alcanzan 12,5 ó 13 grados. Por tanto, cuando encontremos alguno de nuestros tintos -los españoles- con 12 grados debemos desconfiar incluso.

3.- Por último, en algunas ocasiones se persigue una sobremaduración o concentración adicional de los azúcares, con el fin de obtener vinos con características peculiares. Entre las técnicas utilizadas se encuentran:

Quitando estas excepciones, la vendimia se realiza cuando las uvas tienen el grado de maduración suficiente, sin llegar a la sobremaduración. Las condiciones para una vendimia de calidad son las siguientes:. 

La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir durante o antes de la vendimia, porque las uvas se cargarían de agua, diluyendo el vino; si el tiempo fuera templado, la lluvia favorecería además el ataque de la podredumbre.

La vendimia mecánica, tiene sus ventajas y sus inconvenientes frente a la manual. La vendimia manual -en condiciones óptimas- es más cuidadosa que la mecánica, aunque ésta ha mejorado mucho desde la aparición de la primera máquina. La vendimia mecánica tiene la ventaja de su menor coste y duración, por lo que la maduración de las uvas es más homogénea, especialmente en el caso de grandes fincas. Además, proporciona mayor flexibilidad de operaciones al viticultor; por ejemplo, para realizar una vendimia nocturna. La vendimia mecánica presupone conducción en espaldera.

El rendimiento o producción de uva por hectárea tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Para una determinada intensidad de insolación y con el aporte hídrico preciso, existe en límite a la cantidad máxima de vino de calidad que se puede obtener. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertilizantes y el riego abundante en climas cálidos, pero siempre a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados.

La baya de la uva, objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.

En general, cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre hollejo y mosto, y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo (á petits grains).

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